“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”.
José Martí, Nueva York, mayo de 1884.
El jueves fue un día de maratón, nada, que nos preparamos para el próximo evento en La Habana, para los que lo auspician, aquí tienen dos maratonistas en nosotros, si les digo lo que caminamos, no me lo creerán. Apoyada en mi muleta y mi acompañante, emprendimos el recorrido desde el Hotel Colina hasta el Calixto García, ahí, bordeando el Castillo del Príncipe, por Zapata, hasta el Instituto de Neurocirugía, de ahí a 23, La Rampa, Malecón, Hospital Hermanos Ameijeiras, de ahí hasta San Rafael y Lealtad, para poco después reemprender la marcha hasta el Parque de la Fraternidad. Si no es un récord, es una buena marca. Fue una caminata agradable a pesar de todo, donde, entre tarjas e historias, recordando lugares que fueron y no son, pasamos el recorrido. Con una clase de historia de recorrido.
Me llamaron la atención dos cosas. Una fue que en Belascoaín antes de llegar a lo que fue el Hotel San Luis, sentí un olor a fonda, sí a las fondas de antes, y cuando me detuve me encontré algo que me hizo recordar mi infancia en mi pueblo: un cartel donde se anunciaba la venta de potaje por cucharones, arroz blanco, creo que picadillo y algo de ensalada para llevar, y vi a una señora que despachaba en unas vasijas plásticas la comida a un cliente.
Por lo general, en los barrios existían casas en las que mujeres, como una fuente de ingreso, se dedicaban a hacer sobre todo potajes que se vendían por cucharones y también arroz, así ayudaban a muchas mujeres que trabajaban, era solo pasar o encargar. También estaban aquellas que se dedicaban a hacer cantinas por pedidos para llevar a los centros de trabajo y a viviendas, y en muchos casos tenían un muchacho que era quien las repartía, en un palo largo y con puntillas colocaban las cantinas, que se podía encargar lo que querías o simplemente lo que ellas hacían para el día. Ya muchos no se acordarán; una cantina estaba conformada por varios depósitos, de dos hasta seis, enganchados en dos flejes y se tapaban una con otra y la última tenía una tapa. La comida llegaba calientica y segura, algunas llevaban cuchara o las tenía la persona en el lugar.
Recuerdo los potajes que hacía Ofelia, la mamá de un amigo; exquisitos y sustanciosos. Mi mamá siempre compraba el potaje, ya que como cosía para afuera no tenía mucho tiempo, que es lo que lleva una cocina, tiempo y dedicación. También recuerdo al papá de Carmencita la maestra; si aquellas maestras de barrio donde nos ponían para que nos repasaran o simplemente para descansar de nosotros en las vacaciones. Se llevaba cantinas a la escogida, despalillaos de tabaco, tabaquerías y otros centros de trabajo, y también se vendía café en un termo con unos vasitos de papel pequeños montados uno sobre otro.
Se encontraban las fondas de barrios, sobre las que he hablado de ellas en otras ocasiones, y una muy especial, la fonda de Herminio y Pola, en la calle Valle, que fue fuente de inspiración para mi libro Las fondas y sus comidas; pero estas eran más frecuentadas por los personas que venían al pueblo a turnos de médicos, viajeros o los isleños para llevar a lavar la ropa. Tenían una comida cacera deliciosa, donde la mano de Pola era fundamental; con unos olores que invadían los portales.
Por lo general ese tipo de fonda era familiar y era la esposa del dueño la que cocinaba. También encontrábamos pequeños restaurantes familiares que se dedicaban a mandar cantinas a las casas o a donde se les solicitara, en mi pueblo había uno muy popular, con una cocina exquisita también donde participaba toda la familia, el Cable Bar, quedaba en la Carretera Central, con gran demanda y una cocina casera que era una delicia también. Y así, estos lugares con muy característicos de todos los pueblos y países. En Santa Marta, Colombia, comí en uno que se llamaba El Gordiflón; su comida era exquisita y muy criolla, solo con ver la vidriera entré pues la pinta de los productos que ofertaba era fantástica, nunca había visto chicharrones que parecían canoas, abiertos, esponjosos y crujientes que se deshacían en la boca.
La segunda cosa que me llamó la atención fueron los oficios, sobre todo, aquellas personas que se identificaban a asar en específico, y en Virtudes casi esquina Belascoaín, me encuentro un cartel que decía Se asan puercos, pollos y pescados. Eso se veía mucho y había personas que llegaban a tener tanto acierto en su oficio que siempre se buscaban para que realizara la labor o se recomendaban, así como lugares en tal y más cual panadería en la de Blanco, la de Machín, etc. …, o la dulcería La Cañona, todo era cuestión de gusto. Pues no todas las casas tenían condiciones necesarias en los patios para hacerlo, ni todos sabían hacerlo.
Bueno hasta aquí el recorrido por el recuerdo… les sugiero: mojo verde, frituras de yuca, huevo cocido en salsa de tomate y arroz con maíz. tierno.
Ingredientes (4 servicios):
Un mazo de cilantro o perejil, 1 taza de vinagre, 1 ají pimiento, 6 dientes de ajos, 1 cucharada de aceite, 1 cucharadita de comino, sal a gusto.
Preparación:
Limpie, lave y pique finamente el cilantro o el perejil. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique en tiras finas el ají.
Ponga en un mortero el cilantro o el perejil, el ají, los ajos y macérelo todo bien. Páselo todo para un tazón o pomo limpio. Adiciónele el vinagre, el aceite, el comino, pimienta y sal, puntéelo bien y listo para utilizar sobre viandas cocinadas. Lo puede guardar en el frío tapándolo.
Ingredientes (4 servicios):
Dos yucas, 1 cebolla, 1 ají , 4 dientes de ajo, 2 cucharadas de harina de pan, 1 huevo, aceite, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie, lave y pique la yuca en trozos grandes. Con el cuchillo, hágale a cada trozo cortes en cruz en ambos extremos.
Ponga a la candela una cacerola con la yuca y cúbrala con agua y déjela cocinar. Cuando esté, agréguele la sal y agua fría y déjela hasta que abra la yuca, sáquela y póngala en una fuente. Cuando se refresque, hágala puré.
Aparte, ponga a la candela una cacerola con el aceite, la cebolla, el ají, el ajo, el comino y sal para hacer un sofrito. Cuando esté viértalo sobre el puré junto con el huevo, la harina de pan cernida y mézclelo todo bien.
Colóquelos en una cacerola a la candela con el aceite, tome porciones con una cuchara y fríalas hasta que doren. Sírvalas calientes.
Nota: Si lo desea puede hacerlas dulces, sustituyendo el sofrito por una almíbar fuerte con azúcar, canela y clavo. Lo demás es igual y cuando las saque las puede polvorear con azúcar molida o miel.
Ingredientes (4 servicios):
Cuatro huevos, 2 tomates maduros, 1 ají, 1 cebolla, 4 ajos, ½ taza de puré de tomate, 1/4 taza de vino seco, aceite, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie, lave y pique en tiras los tomates. Limpie, lave y pique en tiras finas el ají. Limpie y pique en ruedas finas la cebolla. Limpie y macere los ajos.
Ponga una cacerola con aceite a la candela eché la cebolla, el ají, los ajos, el tomate, sofría bien. Agregue el puré, el vino, pimienta y sal. Cuando comience hervir la salsa añada los huevos uno a uno y deje que se frían en la salsa. Cuando estén fritos le puede adicione si tiene cualquier tipo de embutido, ruedas de chorizos fritas.
Sirva dos huevos en cada platos y viértale la salsa por encima.
Ingredientes (4 servicios):
Dos medidas de olla arrocera de arroz, 1 cucharada de aceite, 2 tazas maíz tierno, l cebolla, 1 ají verde, 8 dientes de ajo, ½ cucharadita de comino, ½ taza de puré de tomate, ½ cucharadita de bijol, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie y lave el arroz. Limpie y lave el maíz. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie, lave y pique el ají en tiras. Limpie y macere los ajos.
Ponga una cacerola a la candela con el maíz , sal y añada el agua suficiente que lo cubra y deje que se ablande el grano. Cuando esté, cuélelo y reserve el caldo.
Ponga un sartén a la candela con el aceite, la cebolla, el ají, los ajos, el comino, pimienta y sal. Deje que se sofría, agréguele el maíz y sofríalo durante 5 minutos.
Ponga en la olla arrocera el arroz, añádale el maíz, el caldo necesario, el bijol, el puré, tape y póngalo a cocinar. Cuando esté revuelva y tape de nuevo hasta servir.
